В Минске состоялся мастер-класс шеф-повара московского ресторана «Нэцке», члена гильдии шеф-поваров России, ведущего кулинарных шоу Николая Чернышева. В очередной раз организаторами подобного мероприятия выступила компания «Ресторация», которая заинтересована в том, чтобы белорусские рестораны могли повышать свой уровень.

На данном мастер-классе более шестидесяти поваров со всей страны могли узнать о тонкостях азиатской кухни от мастера, который жил и работал в Японии на протяжении шести лет. Гости тренинга осваивали приготовление таких блюд, как суп Том Ям Кунг, свинина Бута Но Каку Ни и другие. Сhefs.oede.by также понаблюдал, как создавались восточные шедевры, и записал полезные советы от Николая Чернышева. И вот, что шеф-повар отметил:

Культура питания

«Сегодня суши хорошо готовят во многих заведениях. Но совсем по-другому дела обстоят с культурой их употребления. Обычно посетитель заказывает большую соусницу, опускает в нее ролл, который буквально утопает в соевом соусе, и держит его до тех пор, пока он не развалиться. А потом следуют возмущения, что плохое заведение. Конечно, очень сложно бороться с данной привычкой. В своем ресторане как-то запретил использовать глубокие соусницы, тогда у меня попросили пепельницу, сказав, что будут макать в неё. Мне было неприятно, но это не должно останавливать от желания прививать посетителям культуру питания».

Главное правило мисо супа

«Как и зеленый чай, мисо суп ни в коем случае нельзя кипятить. Его надо заливать водой, температура которой 70-80 градусов. Иначе в продукте не только погибнут все полезные составляющие, но и появиться неприятный запах».

Томленое мясо

«Молекулярная кухня советует готовить рыбу и мясо на низких температурах. И хоть процесс и занимает куда больше, зато по итогу продукт получается нежным, сохраняется его структура и полезный состав. Помните, как раньше в русских печках, поставил мясо, и оно томиться до готовности. И блюда получались необычайно вкусные».

Настоящая кухня и ресторан

«В любом ресторане, считаю, что 90% блюд в меню должны производиться непосредственно в заведении. Ведь если посетители приходят к нам, значит они хотят попробовать что-то эксклюзивное, а не купленную в магазине лапшу или пельмени. Я вот побывал в одном ресторане белорусской кухни, и, конечно, остался доволен. Только хотелось, чтобы сало, всевозможные настойки были не покупные, а приготовленные именно там. И это касается не только дорогих ресторанов. У нас работает и сеть недорогих заведений, но и там мы закупаем в готовом виде только некоторые соуса. Просто для приготовления блюд стараемся подбирать продукты, подходящие для ценовой политики этого ресторана. Но стоимость блюда на качестве не должна отражаться».

А для того, чтобы и у нас появились новые интересные блюда, Николай Чернышев поделился своими рецептами. Салат Нисуаз

На 1 порцию:

картофель - 60 гр.,
корнишоны – 15 гр.,
яйцо - 1 шт.,
маслины – 10 гр., без косточек,
салатные листья (айсберг и т.п.),
вяленые помидоры – 30 гр.,
тунец – 50 гр.
Эдский маринад для тунца:
лук-порей
соус мирин 20 мл,
сакэ 30 мл,
кунжутное масло 10 мл.,
чили соус 5 гр.,
чесночная паста 2 гр.,
сахар-песок 10 гр.,
соевый соус Kikkoman 50 гр.,

Для заправки:

оливковое масло, горчица.

Способ приготовления:

Делаем знаменитый эдский маринад. Маринуем в нем рыбу на 5-7 минут.
Выкладываем на тарелку листья салата айсберг (либо любого другого).
Чтобы листья не утратили красивый внешний вид, соус для салата (оливковое масло + горчица) Николай советует сначала добавлять на тарелку, а уже на него выкладывать листья.
Готовим картошку-фри (можно использовать как замороженную, так и свежую обжаренную картошку), режем оливки, корнишоны.
Жареную картошку, оливки, корнишоны и вяленые помидоры красиво выкладываем рядом с салатными листьями.
Жарим яишницу (либо делаем яйцо-пашот) и выкладываем на листья салата.
Выкладываем на салат ломтики маринованного тунца.

Гратен со свининой

На 1 порцию:

картофель для фритюра 70 гр.,
свиная шея 50 гр.,
грибы (вешенки)  20 гр.,
соус бешамель 50 гр., (можно использовать готовый, можно делать самим)
крахмал 5 гр.,
молоко 30 мл,
лук-порей.

Маринад для свинины:

соевый соус Kikkoman 50 гр.,
саке 50 мл.,
масло кунжутное 10 гр.,
соус мерин 40 гр.,
имбирный сок 3 гр.,
паста Чили 2 гр.,
чесночная паста 2 гр.,
масло для жарки 15 гр.,
сыр Моцарелла 30 гр.,
сухари панировочные 3 гр.,
помидоры черри 30 гр.,
укроп.

Способ приготовления:

Маринуем свинину (от 15 минут до 1 часа), немного обсушиваем и жарим 3 минуты (обваляв в крахмале) при температуре 180 градусов.
Жарим картофель.
Из молока и муки готовим соус бешамель.
Обжариваем грибы, лук-порей 1.5 – 2 минуты.
Соединяем картофель со свининой, грибы с луком и соус бешамель на порционной сковородке, смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями.
Перемешиваем, солим по вкусу, посыпаем тертым сыром и сухариками.
Ставим в духовку на 8 минут на 180 градусов.
Гратен готов.

Суп Том Ям Кунг

На 1 порцию:

Рыбный бульон 300 гр.,
кальмар 50гр.,
креветки 30 гр.,
коктейль морской 20 гр.,
рыба белая (филе) 70 гр.,
имбирь свежий 10гр.,
лимонник 10 гр.,
лук порей 15 гр.,
чили паста 5 гр.,
кокосовое молоко 100 мл.,
шампиньоны 50 гр.,
чеснок 3 гр.,
кинза
базилик
лайм
сахар 15 гр.,
соевый соус Kikkoman 20 гр.,
устричный соус 10 гр.,
перец чили свежий 5 гр
соль.

Способ приготовления:

В рыбный бульон опускаем нарезанный лепестками имбирь, мелко нарезанный лимонник, нарезанный чили перец. Солим, добавляем сахар.
Выливаем кокосовое молоко, выдавливаем из свежих лаймов сок.
Опускаем в бульон морепордукты. Поверхность (кожу) кальмаров предварительно нарезаем сеточкой, чтоб они были ароматнее и не свернулись «в трубочку».
Нарезаем кружками шампиньоны, опускаем в бульон.
Наливаем суп в порционную тарелку, добавляем помидор черри (разрезанный пополам) и кинзу. Свинина Бута Но Каку Ни

На 4 порции:
грудинка 1 кг (соотношение жира и мяса – 50 на 50)
имбирь 300 гр,
чеснок 100 кг,
фасоль и рис по 50 гр,
соевый соус Kikkoman 300 гр,
соус мирин 300 гр,

Для соуса:

картофель, молоко, сливочное масло

Для подачи:

горчица или хрен

Способ приготовления:

Нарезаем свинину полосками шириной 3 - 4 см.
Укладываем в кастрюлю и заливаем 1 литром горячей воды.
Кладем к свинине 50 гр риса и 50 гр сырой фасоли – они сделают свинину мягкой и рыхлой.
Сверху прижимаем тарелкой или крышкой меньшего размера.
Варим 2-2.5 часа при температуре 85 градусов.
Чтобы поддерживать этот температурный режим, каждый раз, когда вода закипает, выливаем к мясу 0.5. стакана воды.
Через 2-2.5. часа достаем и выбрасываем рис и фасоль.
Промываем свинину холодной водой, нарезаем на кусочки. Втыкаем в каждый кусочек шпажку.
Заливаем новую воду в кастрюлю (1 литр). Кладем на дно кусочки свинины на шпажках, много имбиря, нарезанного слайсами, чеснок (можно головками).
Наливаем (на 1 литр воды) 250 гр соевого соуса и 250 гр мерина.
Нагреваем до 85 градусов. Варим 1 час.
На сковородке делаем соус: 20 гр соевого соуса Kikkoman, 20 гр мерина, имбирь и чеснок.
Обжариваем кусочки свинины в этом соусе.
Делаем картофельный соус: картофельное пюре с молоком и сливочным маслом. Поливаем кусочки мяса.
Подаем с горчицей или хреном. Приятного аппетита!