Деревянную бочку промываем, заливаем кипящим отваром, приготовленным на веточках черной смородины и можжевельника с добавлением стеблей укропа. Бочку накрываем, даем остыть, затем отвар сливаем, а ветки и укроп удаляем.

Можно квасить капусту в эмалированных бачках, ведрах, стеклянных банках. Для этого в посуду кладут смородиновые веточки с листьями и укроп.

Капусту шинкуем тонкой соломкой или рубим ножом или сечкой небольшими порциями (3 кг). Каждую порцию пересыпаем солью, тертой или нашинкованной тонкой соломкой морковью, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараясь не нарушать форму нарезки. Смесь укладываем в подготовленную бочку или посуду. На слой капусты (толщиной примерно 10-20 см) можно уложить очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки или ягоды (брусника, клюква), а если их нет, то веточки смородины и укропа. Можно использовать то и другое.

Каждый слой плотно утрамбовываем руками или широким пестиком. Сверху кладем веточки смородины и укропа, промытые листья капусты, накрываем их хлопчатобумажной тканью, заворачивая ее края внутрь. Затем устанавливаем гнет (15% от веса капусты). Оставляем капусту на 2-3 дня при 15-20 С для брожения. Если бочка находится в погребе, где температура 6-10 С, крышку погреба не закрываем, чтобы поступал кислород и теплый воздух. В результате брожения будут выделяться сок, пена, газы. Чтобы дать выход газу, время от времени капусту нужно протыкать (до самого дна посуды) чистой палкой или веселкой, иначе она получится с затхлым вкусом, горечью. Если сока много, сливаем его в отдельную посуду, капусту протыкаем, затем снова добавляем сок.

После брожения гнет ослабляем (10% от веса капусты) и ставим капусту в холодное место (0-3 С). Нужно периодически следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять, кружок, гнет и ткань промывать горячей водой и ошпаривать.

Многим нравится пересыпать слои капусты свеклой или класть вместо моркови сырую тыкву (100 г на 10 кг капусты), нарезанную кубиками по 3-4 см. Часто кладут семена тмина (2 г на 10 кг капусты).
Можно чередовать слои шинкованной капусты с половинками или четвертинками кочана: укладываем ряд половинок и пересыпаем их нашинкованной капустой слоем 20 см.

Если заквашиваем кочаны целиком, рассекаем кочерыжку, кочаны заливаем рассолом (400 г соли на 10 л воды). Вместо воды можно использовать свекольный сок: капуста получится розовой и особенно вкусной.