Фабрициуса 8
Как «рождается» минский хлеб?
3 октября 2013
27
Хлеб – это продукт, который никогда не утратит своей актуальности. Поэтому в хлебной неделе на Первом кулинарном портале Oede.by мы не могли обойти стороной массовый процесс производства этого ценного продукта. Итак, приглашаем вас на экскурсию в город Минск, на улицу Гурского, на хлебозавод №6 КУП «Минскхлебпром», чтобы узнать, где и как зарождается жизнь хлеба.
Запах на улице Гурского кружит голову круглосуточно! Шлейф ароматов свежей выпечки сводит с ума жителей домов в округе, а команду Первого кулинарного портала Oede.by приводит на проходную Минского хлебозавода №6, где нас уже встречают. Облачившись в специальные костюмы – соблюдение санитарных норм и правил на пищевом производстве – прежде всего, мы начинаем свое путешествие в страну хлеба.
Вообще, среднесуточная выработка завода на сегодняшний день составляет около 50 тонн продукции.
– Какой хлеб выходит с линий вашего завода и какое сырье при этом используется? – интересуемся.
– У нас работают три линии по производству ржано-пшеничного хлеба. Основные хлеба: «Наша Спадчына», «Сiтнi» классический, «Жытнiца» любительский и «Беларуская Нiва». Совсем недавно мы представили хлеб «Беларуская Ніва» на конкурс «Лучшие товары года» и с нетерпением ждем результатов. И, судя по отзывам покупателей, хлеб минчанам понравился. Вся наша продукция производится только из натурального сырья, – рассказала Людмила Славеснова, инженер-технолог лаборатории.
– Сколько времени в среднем занимает процесс производства одной партии хлеба?
– Процесс производства хлеба это очень трудоемкий и длительный процесс. Мы работаем на натуральных заквасках. То есть мы получаем закваску в пробирке, помещаем на начальные фазы накопления в термостат, затем переносим в производственные баки и накапливаем до количества, необходимого для производства хлеба.
Питанием для закваски служит заваренная ржаная сеяная мука и ржаной солод. Прежде чем попасть на производство закваска сначала заквашивается, затем сбраживается. Половина готовой закваски отбирается на производство, а вторую часть мы опять подпитываем заваркой. Закваска – это как живой организм, которому необходимо питание и определенные условия.
– Как часто обновляются рецептуры хлеба или всего ассортимента?
– Спрос побуждает нас менять ассортимент. Люди узнают новые вкусы, привозят идеи из-за границы, хотят белорусских круассанов, в конце концов! Маркетинговая служба изучает спрос населения. Затем рецептуры разрабатывает наша лаборатория, – объяснила Людмила Славеснова.
Завод работает круглосуточно. Хлебное производство работает в три смены, а кондитерское – в две. Ароматные буханки, булки, пирожные, торты и круассаны здесь не заканчиваются!..
– А куда же девается нестандартный хлеб?
– Такой хлеб отбраковывается и направляется на промпереработку.
– Скажите, хлеб с вашего предприятия можно увидеть только на прилавках минских магазинов или где-то еще?
– Мы возим свой хлеб по Минскому району и в другие города республики. Мы освоили технологию шоковой заморозки хлебобулочных изделий, поэтому нашу хлебобулочную продукцию могут попробовать и жители России. Выпеченные до полной готовности или выпеченные до готовности на 95 – 98 процентов изделия охлаждают, затем производится шоковая заморозка при минус 30 градусах. Замороженная продукция направляется российским продавцам, которые перед продажей размораживают или размораживают и допекают нашу продукцию.
– Людмила Сергеевна, на ваш профессиональный взгляд, можно ли в домашних условиях приготовить настоящий хлеб?
– Сейчас есть много возможностей для выпечки хлеба, в том числе и хлебопечки. Но не стоит надеяться получить настоящий ржано-пшеничный хлеб. Ведь наши хлеба делаются на натуральной закваске, которая возобновляется круглые сутки, а тот, что хозяйки пекут дома, в основном – с сухими дрожжами.
– Как правильно хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим?
– Самое главное – это не закупать хлеб впрок. Мы гарантируем сохранение качества хлеба в течение срока годности, указанного на этикетке.
– Сами вы любите вашу продукцию, какой хлеб ваш любимый? – Ну, конечно люблю! Мой любимый хлеб – «Беларуская Нiва» и «Спадчына».
Теперь окунемся в непрерывный и таинственный процесс создания ценного продукта.
Вы наверняка не раз видели на городских дорогах автомуковозы. Именно они привозят на хлебозаводы муку. Для столичного хлебозавода №6 муку доставляют с Минского комбината хлебопродуктов. За один раз – по семь тонн и больше! Мука загружается в приемные силоса. И, вообще, на заводе всегда должен быть семисуточный запас муки!
Далее, мука, проходит через просеиватели, пропускается через магнитоуловители, подается в бункерные силоса. Затем мука подается шнеками в тестомесильную машину. Дополнительное сырье (сахар, дрожжи, соль и др.) подготавливают к производству в соответствии с инструкциями, растворяют и направляют по трубопроводам непосредственно на замес теста.
Засыпается мука, сливаются закваска, растворенные соль, сахар, и другие необходимые компоненты и машина автоматически включается. Тесто замесилось и автоматически выгружается в «корыто» для брожения.
– Хлеб производится на однотипном оборудовании. Замес теста и его брожение длится около двух с половиной часов. Готовое тесто подается на разделку, где попадает в тестоделительную машину, формующую заготовки определенного веса. По транспортеру они поступают на валики тестозакаточной машины, где скатываются в шарики, затем автоматически укладываются в люльки расстойного шкафа, где установлены определенные температурно-влажностные режимы. Хлеб находится здесь 50 – 60 минут, за это время он увеличивается в объеме в 2,5(!) раза. Расстоявшееся тесто «опрокидывается» с люлек расстойного шкафа на под печи, где производятся при необходимости наколы на поверхности. Далее заготовки поступают в пекарую камеру печи. На выходе из печи хлеб сбрызгивается водой.
– А, почему на батонах делаются привычные нам надрезы, для красоты?
– Во-первых, это необходимо, чтобы предохранить выпекаемые тестовые заготовки от возникновения трещин при выпечке. Во-вторых, так различают сорта батонов. А, в-третьих, украсить поверхность изделия.
Что касается технологии, то батоны делаются немного по-другому, нежели хлеб.
– Сначала замешивается опара из части муки по рецептуре, дрожжей и воды. К выброженной опаре добавляют оставшееся количество муки, сахар, соль и другое сырье и замешивается тесто. Брожение теста составляет 20 – 30 минут. Готовое тесто подается в тестоделительную машину для получения заготовок определенной массы, округляется, закатывается в продолговато-овальные заготовки. Потом, автоматически укладывается в люльки расстойного шкафа, – объяснила нам Наталья Юрина, тестовод. – Видите, батоны увеличились в объеме… Затем батоны надрезаются и отправляются в печь на 22 минуты. Когда выпекание заканчивается, буханки направляются в охлаждающий кулер. Охлажденные батоны при необходимости нарезают и упаковывают.
– Конечно, за 29 лет моей работы на этом заводе поменялось многое. При мне было три реконструкции, многое было сделано, для улучшения качества, – подвела итог нашей экскурсии Людмила Славеснова.
К тем трем основным вещам, на которые можно смотреть бесконечно (огонь, вода, и то, как выдают заработную плату!) я бы добавила этот удивительный процесс – процесс создания хлеба. За тем, как кусочки теста из люлек вырастают и в печи превращаются в ароматные, пузатые батоны, а затем дружным шлейфом двигаются в сторону упаковки, можно наблюдать, не отрывая глаз в течение долгого времени. И были такие моменты, во время прогулки по заводу, когда вся команда Первого кулинарного портала Оede.by и сопровождающие ее работники хлебозавода №6 КУП «Минскхлебпром» просто замирали у станка, по которому двигалось тесто или хлеб. Может это уже генетически сформировалось, но когда перед глазами много хлеба и запах свежей выпечки неустанно следует по пятам, в душе поселяется покой и радость!
Запах на улице Гурского кружит голову круглосуточно! Шлейф ароматов свежей выпечки сводит с ума жителей домов в округе, а команду Первого кулинарного портала Oede.by приводит на проходную Минского хлебозавода №6, где нас уже встречают. Облачившись в специальные костюмы – соблюдение санитарных норм и правил на пищевом производстве – прежде всего, мы начинаем свое путешествие в страну хлеба.
Людмила Славеснова, инженер-технолог лаборатории Минского хлебозавода №6
Ковалева Виктория, тестовод Минского хлебозавода №6
Предприятие начало свою работу в декабре 1981 года. Первоначально хлебозавод проектировался исключительно как хлебобулочное предприятие, которое кроме хлеба и батона ничем не могло порадовать потребителя. Однако в процессе производственной деятельности, а также благодаря условиям, которые диктует рынок, ассортимент вырабатываемой продукции постоянно расширялся. Начиная с 1987 года предприятие выпускает и кондитерские изделия: овсяное печенье, пряники, торты, зефир, слоеные изделия и другие сладости.Вообще, среднесуточная выработка завода на сегодняшний день составляет около 50 тонн продукции.
– Какой хлеб выходит с линий вашего завода и какое сырье при этом используется? – интересуемся.
– У нас работают три линии по производству ржано-пшеничного хлеба. Основные хлеба: «Наша Спадчына», «Сiтнi» классический, «Жытнiца» любительский и «Беларуская Нiва». Совсем недавно мы представили хлеб «Беларуская Ніва» на конкурс «Лучшие товары года» и с нетерпением ждем результатов. И, судя по отзывам покупателей, хлеб минчанам понравился. Вся наша продукция производится только из натурального сырья, – рассказала Людмила Славеснова, инженер-технолог лаборатории.
– Сколько времени в среднем занимает процесс производства одной партии хлеба?
– Процесс производства хлеба это очень трудоемкий и длительный процесс. Мы работаем на натуральных заквасках. То есть мы получаем закваску в пробирке, помещаем на начальные фазы накопления в термостат, затем переносим в производственные баки и накапливаем до количества, необходимого для производства хлеба.
Питанием для закваски служит заваренная ржаная сеяная мука и ржаной солод. Прежде чем попасть на производство закваска сначала заквашивается, затем сбраживается. Половина готовой закваски отбирается на производство, а вторую часть мы опять подпитываем заваркой. Закваска – это как живой организм, которому необходимо питание и определенные условия.
Завод работает на пшеничной муке высшего сорта, второго сорта и на ржаной сеяной муке
Это хлебная закваска, которую получают в пробирке и выращивают до такого количества
В такой закваске четыре штамма молочнокислых бактерий и один штамм дрожжей
Само же хлебное тесто, состоящее из муки, закваски и остальных компонентов в соответствии с рецептурой, бродит около 2,5 часов, затем формуется, после чего почти час «подходит» (у хлебопеков это называется расстойкой) и 40 минут выпекается. Весь процесс изготовления хлеба занимает не менее 14 часов.– Как часто обновляются рецептуры хлеба или всего ассортимента?
– Спрос побуждает нас менять ассортимент. Люди узнают новые вкусы, привозят идеи из-за границы, хотят белорусских круассанов, в конце концов! Маркетинговая служба изучает спрос населения. Затем рецептуры разрабатывает наша лаборатория, – объяснила Людмила Славеснова.
– А куда же девается нестандартный хлеб?
– Такой хлеб отбраковывается и направляется на промпереработку.
– Скажите, хлеб с вашего предприятия можно увидеть только на прилавках минских магазинов или где-то еще?
– Мы возим свой хлеб по Минскому району и в другие города республики. Мы освоили технологию шоковой заморозки хлебобулочных изделий, поэтому нашу хлебобулочную продукцию могут попробовать и жители России. Выпеченные до полной готовности или выпеченные до готовности на 95 – 98 процентов изделия охлаждают, затем производится шоковая заморозка при минус 30 градусах. Замороженная продукция направляется российским продавцам, которые перед продажей размораживают или размораживают и допекают нашу продукцию.
– Людмила Сергеевна, на ваш профессиональный взгляд, можно ли в домашних условиях приготовить настоящий хлеб?
– Сейчас есть много возможностей для выпечки хлеба, в том числе и хлебопечки. Но не стоит надеяться получить настоящий ржано-пшеничный хлеб. Ведь наши хлеба делаются на натуральной закваске, которая возобновляется круглые сутки, а тот, что хозяйки пекут дома, в основном – с сухими дрожжами.
– Как правильно хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим?
– Самое главное – это не закупать хлеб впрок. Мы гарантируем сохранение качества хлеба в течение срока годности, указанного на этикетке.
– Сами вы любите вашу продукцию, какой хлеб ваш любимый? – Ну, конечно люблю! Мой любимый хлеб – «Беларуская Нiва» и «Спадчына».
Теперь окунемся в непрерывный и таинственный процесс создания ценного продукта.
Далее, мука, проходит через просеиватели, пропускается через магнитоуловители, подается в бункерные силоса. Затем мука подается шнеками в тестомесильную машину. Дополнительное сырье (сахар, дрожжи, соль и др.) подготавливают к производству в соответствии с инструкциями, растворяют и направляют по трубопроводам непосредственно на замес теста.
Засыпается мука, сливаются закваска, растворенные соль, сахар, и другие необходимые компоненты и машина автоматически включается. Тесто замесилось и автоматически выгружается в «корыто» для брожения.
– Хлеб производится на однотипном оборудовании. Замес теста и его брожение длится около двух с половиной часов. Готовое тесто подается на разделку, где попадает в тестоделительную машину, формующую заготовки определенного веса. По транспортеру они поступают на валики тестозакаточной машины, где скатываются в шарики, затем автоматически укладываются в люльки расстойного шкафа, где установлены определенные температурно-влажностные режимы. Хлеб находится здесь 50 – 60 минут, за это время он увеличивается в объеме в 2,5(!) раза. Расстоявшееся тесто «опрокидывается» с люлек расстойного шкафа на под печи, где производятся при необходимости наколы на поверхности. Далее заготовки поступают в пекарую камеру печи. На выходе из печи хлеб сбрызгивается водой.
– Во-первых, это необходимо, чтобы предохранить выпекаемые тестовые заготовки от возникновения трещин при выпечке. Во-вторых, так различают сорта батонов. А, в-третьих, украсить поверхность изделия.
Что касается технологии, то батоны делаются немного по-другому, нежели хлеб.
– Сначала замешивается опара из части муки по рецептуре, дрожжей и воды. К выброженной опаре добавляют оставшееся количество муки, сахар, соль и другое сырье и замешивается тесто. Брожение теста составляет 20 – 30 минут. Готовое тесто подается в тестоделительную машину для получения заготовок определенной массы, округляется, закатывается в продолговато-овальные заготовки. Потом, автоматически укладывается в люльки расстойного шкафа, – объяснила нам Наталья Юрина, тестовод. – Видите, батоны увеличились в объеме… Затем батоны надрезаются и отправляются в печь на 22 минуты. Когда выпекание заканчивается, буханки направляются в охлаждающий кулер. Охлажденные батоны при необходимости нарезают и упаковывают.
– Конечно, за 29 лет моей работы на этом заводе поменялось многое. При мне было три реконструкции, многое было сделано, для улучшения качества, – подвела итог нашей экскурсии Людмила Славеснова.
К тем трем основным вещам, на которые можно смотреть бесконечно (огонь, вода, и то, как выдают заработную плату!) я бы добавила этот удивительный процесс – процесс создания хлеба. За тем, как кусочки теста из люлек вырастают и в печи превращаются в ароматные, пузатые батоны, а затем дружным шлейфом двигаются в сторону упаковки, можно наблюдать, не отрывая глаз в течение долгого времени. И были такие моменты, во время прогулки по заводу, когда вся команда Первого кулинарного портала Оede.by и сопровождающие ее работники хлебозавода №6 КУП «Минскхлебпром» просто замирали у станка, по которому двигалось тесто или хлеб. Может это уже генетически сформировалось, но когда перед глазами много хлеба и запах свежей выпечки неустанно следует по пятам, в душе поселяется покой и радость!
Благодарим за оказанную помощь в подготовке материала
Администрацию КУП «Минскхлебпром» и Хлебозавода №6
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
27
03 октября 2013 16:40
Свежий теплый ароматный хлеб- это всегда здорово, просто невозможно удержаться, чтобы не откусить аппетитную корочку!
В последнее время стало сложно хранить хлеб. Стоит ему пару дней полежать, и сразу покрывается плесенью. В чем дело? Может, что-то с технологией не то? (речь идет не о конкретном хлебозаводе)
04 октября 2013 09:20
Очень важно смотреть на сроки годности при покупке и придерживаться их. )
гость
08 октября 2013 14:27
хлеб плесневеет, т.к. в него добавляют картофельное пюре, повидло и прочие абсолютно ненужные в хлебе продукты, которые совместно с дрожжами наносят вред ещё и нашему здоровью
Олеся,главный агроном
03 октября 2013 17:13
Радует то,что золото с полей наших попадает в такие теплые и добрые руки!спасибо Вам за ваш бесценный труд!
Гость
03 октября 2013 19:39
... прочитала и пошла за хлебом. Итог: пол булки хлеба за чаепитие!
Света
04 октября 2013 09:14
Нееее.... Я батон с вареньем и молоком! ))
На фотографиях они такие аппетитные, жаль, что вечер на дворе! Утром мужа первым делом в магаз отправлю. Если будет в настроении, то на Гурского! Там можно теплый даже прикупить! ))
04 октября 2013 09:23
Да, на Гурского такие ароматы, что прогуляться там, не посетив магазин, не представляется возможным! )
04 октября 2013 09:22
Я не со сладким чаем, но тоже черный с сыром обожаю! )
Галина
03 октября 2013 19:41
Очень люблю такие репортажи-экскурсии. Столько узнаешь и по другому к продукту относишься, с большим почетом, что ли...)
04 октября 2013 09:24
Представьте, Галина, как интересно там находиться! Вы правы, отношение к продукту в корне меняется в лучшую сторону!
Дарья
03 октября 2013 21:00
Как мне нравится тесто в "люльках"!!! Интересно очень, текст супер(!), фотки тоже обалденные! Спасибо команде любимого портала!
слопала бы сейчас целый свежий, теплый батон со сливочным маслом или с медом, и не побоялась бы вечернее время суток!
слопала бы сейчас целый свежий, теплый батон со сливочным маслом или с медом, и не побоялась бы вечернее время суток!
04 октября 2013 09:25
Спасибо, Дарья! Люди там работают такие, что плохо не напишешь! С любовью и трепетом рассказывают о хлебе и его создании.
Надежда
03 октября 2013 22:01
Спасибо за фото! Была на экскурсии на хлебзаводе лет двадцать назад, по сравнению с тем, что нам показывали – сейчас это не просто производство, это космос!
P.S. А зефир, как мне кажется бобруйский вкуснее. А есть ли в них разница? Портал «О еде» случайно не разведает!?
04 октября 2013 09:27
Надо бы разведать! Спасибо за идею, Надежда! Начнем с минского зефира с Хлебзавода №6, о котором обязательно в скором будущем напишем! Ну, и до Бобруйска доберемся! ))
04 октября 2013 09:27
Думаю, мы еще посетим завод и более подробно расскажем об ассортименте! )
Елена Виленина
04 октября 2013 14:22
Классный репортаж! Растёте Мариночка!) Всё замечательно!) Тоже люблю хлеб, хоть и стараюсь потреблять его мало и только с салатом. А хлеб храню в холодильнике в герметичном пакете. И больше недели нормально хранится!) Спасибо за статейку..Очень познавательно и интересно!)
Нино Лео-Лю
04 октября 2013 20:29
Каак всегда читаю и облизываюсь!Умеешь же ты, Марин, все передать вкусно!!!!!И столько интересного!!!!
14 октября 2013 15:20
Так вкусно рассказывали, что написать невкусно было невозможно! ))
ДАНУТА
25 марта 2014 08:30
САМЫЙ ЛУЧШИЙ-В"КАРАВАЕ" ВОЗЛЕ ПЛ.ПОБЕДЫ.."НАРОЧАНСКИЙ" И "ТРАЕЦКI".."БОРОДИНСКИЙ"...ММММ...
Гость
12 июля 2014 07:18
Это. наверное, потому что хлеб и батоны востребованы больше чем торты и пирожные)
